仪征风鹅

类别：食品

仪征风鹅是江苏省扬州市仪征市冬季传统腊味食品，以当地散养或规模养殖的扬州鹅为主料，经宰杀、净膛、盐腌、吊晒风干等工序制成。

当地气候温和湿润，秋冬季节风力适中、少阴雨，为风鹅风干提供了天然条件，是仪征城乡居民冬季餐桌的常见菜品，也常被作为地方特色礼品赠送亲友。

产地概况

仪征地处长江下游北岸、江淮平原南端，隶属于江苏省扬州市，境内水系发达，河湖滩涂面积广阔，水草丰茂，适合扬州鹅的生长繁衍，为风鹅制作提供了优质稳定的原料来源。

秋冬之交，当地西北风渐起，空气干燥寒冷且无连续强降雨，是开展腌制风干作业的最佳时段，这一地理气候特征与当地饮食习惯结合，逐步催生了仪征风鹅的制作技艺。

主要特点

仪征风鹅外观呈浅黄或米白色，表皮光滑紧绷，肌肉组织紧密，指压后能较快回弹。

制作时不添加人工色素、香精等添加剂，风味主要来自原料本身与腌制过程中盐、八角、桂皮等天然香料的缓慢渗透，以及风干环节对水分的逐步蒸发和风味物质的浓缩。

不同批次的风鹅因鹅龄、养殖方式、风干时长的差异，口感会略有不同，但整体保持紧实耐嚼的特点。

由来与传承

仪征风鹅的制作历史可追溯至明清时期，当时仪征作为漕运重镇，往来客商众多，对便于携带、易于保存的食品有一定需求，当地农户便在传统咸鹅制作的基础上，调整了盐的用量和风干时长，逐步形成了咸淡适中、风味醇厚的风鹅制品。

此后，风鹅制作技艺在仪征民间代代相传，主要以家庭小作坊式生产为主，技艺细节多靠口传心授，不同家庭的配方和工艺略有不同。

制作工艺

制作仪征风鹅一般选用体重3至5公斤、生长周期6个月以上的扬州鹅，宰杀后需完全放血，去除羽毛、内脏和爪尖，用清水反复冲洗至无血水残留。

沥干水分后，将炒香放凉的盐与八角、桂皮、花椒等天然香料混合，均匀涂抹在鹅身内外，特别是鹅腿、鹅颈等肉厚处，涂抹后需层层叠放于缸或木桶中腌制，腌制时长根据气温调整，一般为3至7天。

腌制完成后取出，用清水轻轻洗净表面浮盐，用细麻绳或铁丝将鹅悬挂于通风、避光、干燥的阴凉处，避免阳光直射和雨淋，风干时长约为15至30天，待鹅身重量减少约30%至40%时即可。

地方文化

仪征城乡居民有冬季制作和食用风鹅的习惯，每年秋冬之交，不少家庭会自己制作风鹅，或委托当地口碑好的小作坊代为加工。

春节前后，风鹅是仪征家庭年夜饭或招待亲友的必备凉菜之一，摆放在餐桌中央，既能增添节日氛围，又能展示主人的待客诚意。

近年来，随着地方特色产业的发展，仪征风鹅的生产规模逐步扩大，也成为外地游客到仪征旅游时常购买的特产之一。

选购建议

购买仪征风鹅时，可选择当地正规超市、农贸市场或口碑好的特产店，优先挑选外观呈浅黄或米白色、表皮光滑紧绷、无异味、无霉斑的产品。

也可通过正规电商平台购买，注意查看产品的生产日期、保质期、生产许可证编号等信息，尽量选择生产日期较近、生产厂家位于仪征本地的产品。

如果是家庭小作坊制作的风鹅，可通过观察制作环境、询问制作工艺和风干时长等方式，判断产品的质量。

保存方法

未开封的真空包装仪征风鹅，可放置于阴凉、干燥、通风的地方保存，保质期一般为6至12个月，具体可查看产品包装上的说明。

开封后的真空包装风鹅，需尽快食用，若暂时食用不完，可将其放入冰箱冷藏室保存，保质期约为1周，也可放入冰箱冷冻室保存，保质期约为3个月，食用前需提前解冻。

非真空包装的散装风鹅，可悬挂于通风、避光、干燥的阴凉处保存，也可放入冰箱冷冻室保存。

风味口感

仪征风鹅风味咸鲜，带有淡淡的八角、桂皮等香料香气，咸度适中，不会过咸掩盖鹅肉本身的鲜香。

煮熟后的风鹅表皮呈半透明状，鹅肉纹理清晰，肉质紧实有嚼劲，尤其是鹅腿、鹅翅等部位，肌肉纤维丰富，越嚼越香，鹅油则呈淡黄色，香气浓郁但不油腻。

营养与食用特点

仪征风鹅富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B族以及钙、磷、铁等多种矿物质，鹅肉中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成接近人体需要，易于消化吸收。

不过风鹅在制作过程中使用了一定量的盐，钠含量较高，食用时需注意控制摄入量，可搭配新鲜蔬菜、米饭等一起食用，以平衡饮食。

常见吃法

仪征风鹅最常见的吃法是蒸食，将风鹅切成块或片，放入蒸锅中，加入少量姜片、葱段，用大火蒸约20至30分钟即可，蒸好后可直接食用，也可淋上少许香油或蘸醋食用。

风鹅还可以用来煮汤，与萝卜、冬瓜、白菜等蔬菜一起炖煮，煮出的汤鲜香味美，鹅肉依然紧实。

此外，风鹅也可以切成丝或片，与青椒、芹菜等蔬菜一起炒制，做成家常炒菜。

适宜人群

仪征风鹅一般人群均可食用，尤其适合身体虚弱、气血不足、营养不良的人群，以及喜欢腊味食品的人群。

老年人、儿童、孕妇等特殊人群，可少量食用，以补充身体所需的营养。

食用提示

仪征风鹅钠含量较高，高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病患者应尽量少吃或不吃。

风鹅属于腊味食品，虽然风味独特，但不宜过量食用，过量食用可能会增加身体负担。

食用前需将风鹅彻底清洗干净，并充分加热煮熟，以杀灭可能存在的微生物。