江都方酥
江都方酥是江苏省扬州市江都区的传统扬式糕点，俗称蛤蟆酥。其外形方正规整，表层均匀布满白芝麻或黑芝麻，饼体经多次反复揉叠起酥，层次细密清晰可达数十层。配料以小麦粉为主，辅以菜籽油、白糖、芝麻、糖桂花等，或添加少量椒盐调整风味，是当地居民日常配茶的茶点，也是节日走亲访友的常用伴手礼。
特产详解
江都方酥是江苏省扬州市江都区的传统扬式糕点，俗称蛤蟆酥。
其外形方正规整，表层均匀布满白芝麻或黑芝麻，饼体经多次反复揉叠起酥，层次细密清晰可达数十层。配料以小麦粉为主，辅以菜籽油、白糖、芝麻、糖桂花等，或添加少量椒盐调整风味，是当地居民日常配茶的茶点，也是节日走亲访友的常用伴手礼。
产地概况
江都区位于江苏省中部，里下河平原南端，长江与淮河下游交汇处，水网密布，土壤肥沃，气候温和湿润，十分适宜种植小麦、油菜、芝麻等粮油作物，为方酥生产提供了优质的主要原料基础。
历史上江都受扬州府城成熟的商业饮食文化辐射较早，糕点制作技艺在此基础上结合本地民众的口味偏好不断调整，逐步形成了具有鲜明地方特征的方酥制作方法。
主要特点
江都方酥的外形以方正见长，单块尺寸一般在十厘米见方左右，厚度约一厘米。
饼皮表层覆盖着饱满的芝麻，烘烤后芝麻香气浓郁。
饼体内部的酥层薄如蝉翼，每层厚度不足一毫米，轻轻掰开后可见层层叠叠的结构，不会轻易散碎。口味有甜、咸两种基础分类，甜口多带有淡淡的桂花香气，咸口则以椒盐提味，风味平衡。
由来与传承
江都方酥的历史渊源可追溯至扬州府城糕点技艺外传至周边乡镇的时期。
早期民间制作方酥多以家庭小作坊为主，作为节日期间的自制点心分享给亲友邻里，后来逐渐有商贩将其作为商品售卖，技艺也在一代代作坊主的实践中不断完善，流传至今。
制作工艺
制作江都方酥需经过选料、和面、制油酥、包酥、擀叠、成型、撒芝麻、烘烤等多道工序。
选料时需选用筋力适中的小麦粉、纯香的菜籽油和饱满的当年产芝麻。
和面要分开和水油面与干油酥，水油面的软硬程度需适中，干油酥则要将面粉与菜籽油充分揉匀至无干粉颗粒。包酥时将干油酥完全包裹进水油面中，反复擀开、折叠多次，形成细密的酥层。成型后在饼皮表面刷一层薄水，均匀撒上芝麻并轻轻压实，最后放入烤箱或烤炉中以适宜的火候烘烤至色泽金黄、香气飘散。
地方文化
在江都当地，方酥常被用作春节、中秋节等传统节日的馈赠礼品，寓意着生活方正顺遂、日子层层高升。
平日里，居民也喜欢在早茶或下午茶时间配着清茶食用方酥，是当地市井饮食文化的一个组成部分。
部分家庭还会在老人祝寿、小孩满月等喜庆场合准备方酥，分享给前来祝贺的宾客。
选购建议
购买江都方酥可以选择江都区本地的老字号糕点店或正规的食品生产企业，这些店铺或企业的制作工艺相对成熟，原料选用也较为可靠。
选购时可以观察方酥的外形是否方正，表层芝麻是否饱满均匀，轻轻掰一下看酥层是否细密清晰，闻一下是否有新鲜的芝麻香和烘烤后的香气，避免购买外形破损、酥层较少或有异味的方酥。
保存方法
未开封的江都方酥应放在阴凉、干燥、通风的地方保存，避免阳光直射和受潮。
开封后的方酥最好放入密封袋或密封罐中保存，防止受潮变软，影响口感。
如果方酥受潮，可以放入烤箱中用小火稍微烘烤一下，恢复酥脆的口感，但烘烤时间不宜过长，以免烤焦。
风味口感
甜口江都方酥入口首先能尝到外层酥脆的芝麻香，咬开后糖桂花的清甜慢慢散发出来，配合层层酥皮的松脆口感，甜而不腻。
咸口方酥外层同样有芝麻香，咬开后椒盐的咸鲜与酥皮的香气交融，风味较为清爽，回味悠长。
无论是甜口还是咸口，江都方酥的酥层都能在口中轻轻化开，不会有粘牙的感觉。
营养与食用特点
江都方酥的主要原料是小麦粉、菜籽油、芝麻、白糖等，含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素E以及钙、铁等矿物质。
其中芝麻含有较多的不饱和脂肪酸，菜籽油也富含维生素E。
不过方酥的热量较高，糖分和油脂含量也不低，食用时需注意控制量。
常见吃法
江都方酥最常见的吃法是直接配清茶食用，绿茶、红茶、乌龙茶都可以搭配。
也可以将方酥掰成小块，放在米粥或豆浆中浸泡后食用，口感会变得软糯一些。
部分人还会将方酥作为早餐的主食之一，搭配咸菜、鸡蛋等一起食用。
适宜人群
江都方酥适合大多数人群食用，尤其适合喜欢传统糕点的人群。
作为茶点，也适合在亲友聚会时分享给大家。
不过由于方酥热量较高，需要控制体重的人群应适量食用。
食用提示
江都方酥的糖分和油脂含量较高，糖尿病患者、高血脂患者应谨慎食用，或在医生的指导下少量食用。
对芝麻、小麦粉等原料过敏的人群应避免食用方酥。
另外，开封后的方酥如果出现受潮发霉的情况，应立即丢弃，不要继续食用。